Come preparare le conserve della nonna

a cura di Giovanna Manna
data pubblicazione 19 Set 2011 alle ore 8:10am


Molte donne, sono solite preparare in casa, come facevano a loro volta le nonne, delle conserve alimentari, in particolare a base di frutta e ortaggi, andando così dalle più semplici marmellate per arrivare sino alle più complesse giardiere e mostarde. Vediamo allora quali sono i consigli della fase di preparazione e conservazione.

Marmellate: in questo caso la frutta prescelta, deve essere lavata, sbucciata e addizionata allo zucchero in una quantità che, varia a seconda del tipo di frutta, ed essere compresa tra il 50% ed il 100% del peso di quest’ultima. A questo punto, essa, deve essere cotta fino a quando non si sarà addensata e caramellizzata. La marmellata deve essere versata ancora calda in barattoli puliti ed asciugati, i quali devono essere chiusi subito ermeticamente e immersi in acqua che va fatta bollire per almeno 20 minuti.

Composte: vengono ricavate da frutta con polpa soda, ad esempio le mele, le cotogne, le pere con l’eventuale aggiunta di altra frutta. Rispetto alla marmellata, in questo caso, viene usata una quantità inferiore di zucchero e la cottura è più breve. Tale prodotto, richiede una conservazione al fresco. Per la procedura, valgono le stesse precauzioni già enunciate in merito alla fasi di invasamento e bollitura delle marmellate; per le composte, però, è meglio tenere i barattoli in frigorifero e, dopo l’apertura, consumarle rapidamente.

Salsa di pomodoro: la polpa del pomodoro viene cotta, poi passata al setaccio, togliendo le bucce ed infine aromatizzata a piacere. Ebbene, rispetto alle altre conserve vegetali, quest’ultima, ha l’acidità a suo favore che può ostacolare lo sviluppo di microrganismi. In alternativa alla salsa, si possono scottare anche i pomodori, i quali una volta aver scelto quelli integri ed averli lavati e puliti, è bene adagiarli in barattoli facendoli bollire a bagnomaria per 20-25 minuti; a quel punto, l’acqua che rilasceranno, fungerà da liquido di governo.

Sotto aceto: si prendono degli ortaggi dopo averli puliti e sbollentati in acqua e aceto (il rapporto deve essere 1/1) e messi subito in vetro sotto aceto.

Sott’olio: gli ortaggi devono essere puliti, bolliti in acqua e aceto (con un rapporto da 1/1) in tempi che variano in base alla loro pezzatura e ala tipologia di verdura. Devono essere lasciati raffreddare con velocità, e a seguire occorre aggiungere dell’olio, ricoprendo tutto il contenuto del vasetto.

Le conserve preparate in casa sono genuine e di alta qualità solo se i prodotti utilizzati e i contenitori, rispettano alcune norme di igiene e freschezza, altrimenti il risultato è compromesso. Questo, perchè, se questi prodotti non sono perfettamente puliti, integri e sani, potrebbero contenere spore fungine, e nel caso in cui il recipiente non venga chiuso adeguatamente, con la conseguente esposizione all’aria, potrebbe favorire la formazione di muffe.

Inoltre, altra insidia, è sicuramente il botulino (Clostridium Botulinum), batterio anaerobico che, si sviluppa in assenza di aria. Qualora la chiusura ermetica non è garantita, la precauzione è quella di una perfetta pulizia dei prodotti nonchè dei recipienti in esso contenuti.

Sebbene le conserve fatte in casa, rispetto a quelle industriali, possano offrire un livello di stabilità e sicurezza inferiore, garantiscono però, un livello di genuinità superiore, qualora vengono rispettate le seguenti precauzioni:

1. Conoscere la provenienza dei prodotti utilizzati.
2. Lavare sempre con molta cura frutta e verdure.
3. Scottare gli alimenti per ridurne l’attività enzimatica e la contaminazione batterica.
4. Preparare vasetti che devono essere di piccole dimensioni, in quanto sono più semplici da sterilizzare e, una volta aperti, il prodotto in esso contenuti può essere poi consumato più facilmente.
5. Mantenerli in frigo per prolungare la conservazione.