Fare le conserve in casa può essere pericoloso per la salute, se non si osservano le adeguate precauzioni, favorendo così, lo sviluppo di percilosi ossia microrganismi tra i quali la micidiale tossina botulinica.
Per questo l’Istituto Superiore di Sanità tramite il Centro Nazionale di riferimento, anche in occasione dell’estate che favorisce questo genere di attività, ha pubblicato per la prima volta in Italia, le linee guida per una corretta preparazione.
Andando sul sito http://www.iss.it/ è possibile trovare tutte le indicazioni per ogni tipo di conserva. Suggerimenti su come prepararla e quali ingredienti scegliere per la corretta conservazione degli alimenti.
Ecco le principali regole:
– Lavarsi bene le mani.
– Scegliere le attrezzature giuste, ovvero barattoli termici, in vetro o metallo.
– Igiene dei contenitori, portarli a 100 gradi centigradi, per tempi anche lunghi più di 5-6 ore, pastorizzazione.
– Preferire prodotti di stagione e biologici (meno a rischio di pesticidi ed antiparassitari), se possibile locali (da preparare entro 6-12 ore dalla raccolta).
– Usare l’olio extravergine, di prima qualità/strong>. Mentre per lo zucchero è meglio quello semolato.
– Selezionare e lavare gli ingredienti sotto l’acqua, in modo da eliminare le particelle di terra ed altri residui. Utilizzare il bicarbonato di sodio.
– Non riempire i contenitori fino all’orlo, meglio lasciare lo “spazio di testa”, uno spazio vuoto indispensabile alla generazione del vuoto e per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
– Pastorizzare le conserve, unico trattamento di stabilizzazione termica possibile in ambiente domestico Si esegue immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprendo la pentola con il coperchio e portando l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire un’ebollizione uniforme e vigorosa.
Verifica finale. Controllare sempre che il contenuto dei vasetti sia ridotto a causa dell’estrazione dell’aria. Dopo il raffreddamento (12 ore circa), è necessario controllare il contenitore per valutare lo stato della chiusura e del vuoto. Deve essere ermetica. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi e premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si dovrà udire un “click clack”. Con il cucchiaio si può fare un’ulteriore prova: se il suono è metallico, la chiusura è ermetica ed il contenitore è sotto vuoto, se invece il suono è profondo, il contenitore non è sottovuoto.