Come consumare frutti di mare in tutta sicurezza

a cura di Giovanna Manna
data pubblicazione 23 Ago 2016 alle ore 8:44am

frutti di mare
Per evitare brutte sorprese, nella consumazione di mitili, basta seguire alcuni semplici consigli.

Acquistarle sempre in supermercati o in negozi di fiducia, che rispettino la catena del freddo, verificare che sulla confezione ci sia il marchio Cee, che garantisce un certo grado di sicurezza igienico-sanitaria. Non dimenticare, di dare un’occhiata all’etichetta che riporta tutte le informazioni relative al prodotto: nome, provenienza, data di confezionamento e di scadenza.

«Occorre poi controllare che la conchiglia non presenti opacità, che dall’apertura esca acqua limpida e incolore, che i molluschi siano vivi – suggerisce l’esperto Andrea Ghiselli, ricercatore del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) di Roma –. Per accertarlo, bisogna guardare che le valve siano chiuse. Qualora fossero leggermente aperte, dovranno chiudersi toccandole». Una volta a casa, è importante il lavaggio: bisogna lavare i frutti di mare con abbondante acqua corrente fino a che verranno eliminati tutti i residui di sabbia. Nel caso non si consumassero nell’immediato, è possibile conservarli in frigorifero per brevi periodi, ben chiusi nella loro rete. «Durante la cottura, i gusci si apriranno per azione dell’elevata temperatura e bisognerà scartare quelli rimasti chiusi – dice Ghiselli -, segno che non è arrivato calore sufficiente a farli aprire e quindi anche a uccidere gli eventuali patogeni presenti». Spesso per esaltare le qualità organolettiche del prodotto, si tende a spegnere il fuoco appena il mollusco si è aperto: questo non basta a eliminare possibili microrganismi e bisogna perciò prolungare la cottura ancora per qualche minuto. Un’avvertenza: in via precauzionale, i frutti di mare sono sconsigliati alle donne in gravidanza e agli immunodepressi, perché la temperatura raggiunta durante la cottura potrebbe non essere comunque sufficiente a eliminare del tutto i patogeni. Poiché si tratta di persone particolarmente vulnerabili, meglio non rischiare. Dato che i bivalve contengono sodio, è inoltre una buona regola non aggiungere sale durante la cottura, né prima di servirli. Al ristorante o in trattoria, dove non è possibile effettuare di persona tutti questi controlli, mai cedere alla tentazione di ordinare molluschi crudi. Il sapore è ottimo, ma l’azzardo potrebbe costare caro”.