Olio d’oliva, ottimo antiossidante anche cotto

I ricercatori dell’Università di Barcellona, aiutati da colleghi di altre istituzioni, hanno pubblicato i propri risultati di uno studio apparso su Antioxidants, che spiega come l’olio di oliva mantiene, anche se a un livello un po’ più basso, le proprie caratteristiche antiossidanti anche quando viene cotto.
Questo olio è una delle principali fonti di grassi nella dieta mediterranea. La sua caratteristica principale sta nella sua composizione unica relativa a acidi grassi e nel suo contenuto relativamente elevato di elementi antiossidanti rispetto alle quantità di altre tipologie di olio.

Tra gli elementi antiossidanti più noti dell’olio di oliva i polifenoli. Come specificano gli autori dello studio in cui i ricercatori hanno simulato le condizioni di cottura di una normale cucina domestica, studiando quelli che sono gli effetti del tempo di cottura e i livelli di temperatura, da 120 a 170°, in relazione alla degradazione degli antiossidanti.

Ebbene, nel corso della cottura, Nel corso della cottura i livelli di polifenoli diminuivano del 40% a 120° e del 75% a 170°, rispetto ai livelli dell’olio crudo.
La stessa cottura sembrava poi avere effetti sui singoli fenoli, tra cui l’idrossitirosolo, ma non sul contenuto totale del fenolo.

In generale, anche dopo la cottura, è emerso che il livello degli antiossidanti superava i parametri dichiarati come “salutari” dall’Unione Europea. In sostanza l’olio d’oliva cotto, come quello che si può utilizzare durante una semplice e comune frittura, continua ad avere proprietà, sebbene ad un livello un po’ più piccolo, di protezione dell’ossidazione delle particelle di colesterolo LDL, come spiega Julián Lozano, il primo autore della ricerca.