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Latte e derivati: cosa c’è da sapere

Pubblicato il 22 Mag 2011 alle 8:40am

Tra i prodotti lattiero-caseari troviamo un gran numero di alimenti:

– il latte (pastorizzato, crudo, UHT, concentrato…); – i formaggi; – gli yogurt e i latti fermentati; – le creme e i dessert a base di latte.

Panna fresca e burro non rientrano, invece, nei prodotti lattiero-caseari, ma nei corpi grassi. Dei prodotti caseari possiamo dire che sono ricchi di principi nutritivi come:

– proteine di buona qualità, ma in quantità inferiore rispetto alle carni; – acidi grassi e colesterolo in quantità più o meno considerevoli, secondo il grado di “alleggerimento” del prodotto. Pertanto, i prodotti allo 0% sono quasi privi di materie grasse; – vitamine idrosolubili (le vitamine del gruppo B) e vitamine liposolubili (prodotti interi o parzialmente scremati); – minerali e oligoelementi in quantità inferiori; – “zuccheri” (glucidi) la cui qualità varia a seconda del procedimento tecnologico di produzione.

Il formaggio è più ricco di calcio rispetto al latte. Essendo un derivato del latte, ha la stessa origine e gli stessi costituenti, ma i tenori e le composizioni pur essendo simili, in modo significativo in funzione del procedimento di produzione utilizzato. I formaggi (del tipo latte incagliato, poi coagulato) hanno tenori molti più alti di lipidi, di proteine, di calcio rispetto al latte o allo yogurt.