Secondo un recente studio, condotto dall’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran) e dall’Università di Napoli, si scopre che il cibo cotto a vapore o lasciato sottovuoto fa più bene di quello crudo. Ebbene, solo così, si conserverebbero alcune vitamine.
I risultati raggiunti, sono stati illustrati al primo convegno di nutrizione culinaria organizzato dall’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina (Assic) a Civitella Paganico (Gr) da Stefania Ruggeri.
“La cottura rende più sicuri gli alimenti, occorre però cuocere con tempi brevi e con poca acqua. Cotture drastiche come griglia o frittura possono formare sostanze tossiche, come il benzopirene, sostanza cancerogena che si sviluppa nella grigliatura”.
L’esperta parlando poi dei folati, le vitamina B9 contenute in alcune verdure e ortaggi dice “diminuiscono solo del 10% in seguito a cottura a vapore e non vengono in alcun modo modificati nella cottura sottovuoto. E la biodisponibilità dei folati aumenta”.
A dire dei ricercatori dell’Università di Napoli, la cottura migliora la digeribilità ed è capace di aumentare il potere antiossidante di molti alimenti.
Un posto di rilievo spetta anche all’olio. Questo condimento faciliterebbe l’assorbimento delle vitamine e dei composti liposolubili.