La reazione chimica prodotta dalla crosta del pane, contenente componenti che sono poco graditi all’organismo, in quanto velocizzano l’invecchiamento delle cellule è l’ultima scoperta del Crea (il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria) che ha pubblicato uno studio sul Journal of Cereal Science. Sotto accusa è finita la reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C.
“Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta – spiega Fabio Nobili, ricercatore del Crea – I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco gradito’ i prodotti risultati da questa cottura”. Quindi, il pane è un alimento da evitare? “No – continua Nobili – L’importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto”.