Latte e derivati: cosa c’è da sapere

a cura di Giovanna Manna
data pubblicazione 22 Mag 2011 alle ore 8:40am


Tra i prodotti lattiero-caseari troviamo un gran numero di alimenti:

– il latte (pastorizzato, crudo, UHT, concentrato…);
– i formaggi;
– gli yogurt e i latti fermentati;
– le creme e i dessert a base di latte.

Panna fresca e burro non rientrano, invece, nei prodotti lattiero-caseari, ma nei corpi grassi. Dei prodotti caseari possiamo dire che sono ricchi di principi nutritivi come:

– proteine di buona qualità, ma in quantità inferiore rispetto alle carni;
– acidi grassi e colesterolo in quantità più o meno considerevoli, secondo il grado di “alleggerimento” del prodotto. Pertanto, i prodotti allo 0% sono quasi privi di materie grasse;
– vitamine idrosolubili (le vitamine del gruppo B) e vitamine liposolubili (prodotti interi o parzialmente scremati);
– minerali e oligoelementi in quantità inferiori;
– “zuccheri” (glucidi) la cui qualità varia a seconda del procedimento tecnologico di produzione.

Il formaggio è più ricco di calcio rispetto al latte. Essendo un derivato del latte, ha la stessa origine e gli stessi costituenti, ma i tenori e le composizioni pur essendo simili, in modo significativo in funzione del procedimento di produzione utilizzato.
I formaggi (del tipo latte incagliato, poi coagulato) hanno tenori molti più alti di lipidi, di proteine, di calcio rispetto al latte o allo yogurt.